تتحول زيوت الطبخ أو (القلي) إلى مواد سامة عند درجات حرارة عالية جدا من الغليان، وهناك دراسة قام بها البروفيسور مارتن جرووتڤيلد وفريقه البحثي بجامعة ديمونتفورت، اوضحت امكانية التغير التركيبي لبعض عناصر ومركبات زيوت الطبخ عند تعرضها لدرجة حرارة عالية وهي درجة التبخرsmokepoint وهي نقطة تكسر الاحماض الدهنية والمركبات الغير دهنية في تلك الزيوت.
تكسر تلك المركبات ينتج عنه مركبات كيميائية سامة وهي من اهم مسببات امراض القلب والسرطان وتعرف بOxidative-products كالالدهيد.
ملخص الدراسة ونتائجها قد يصدم البعض او الاغلبية المعتقدة ان جميع الزيوت النباتية لا تشكل اي خطورة او ذات خطورة اقل مقارنةً بالزيوت الحيوانية
فمن حيث الخطورة في استخدامات القلي والتعرض لدرجات حرارة عالية اتضح ان زيت الذرة وزيت عباد الشمس تتكسر مركباتها لتنتج المواد السامة عند الوصول لدرجة التبخر لكل منها، بل وكان زيت الزيتون البكر مساوٍ لهم بالخطورة كون هذه الزيوت بها مضادات اكسدة ودهون غير مشبعة سريعة التكسر.
وعلى النقيض تماما، وجود الدهون المشبعة ونوعية الروابط الموجودة بها كيمائيا جعلت منها اقل تكسر وتحول لتلك المواد السامة، وهنا صُنفت الزبدة الحيوانية وزيت جوز النارجيل وزيت الزيتون المكرر الاكثر اماناً من حيث استخدامات الطبخ والقلي.
ولا تكمن خطورة تلك المواد المؤكسدة في وجودها بالطعام الناتج من القلي فقط، انما ايضاً من عملية استنشاقها اثناء الطبخ وتواجدها كأبخرة متطايرة في جو المطبخ.
ملخص الدراسة/ كلما كان للزيت درجة حرارة تبخر عالية كلما كان اقل عرضة للتكسر وانتاج المواد الضارة، ما يجعله مناسب للطبخ والقلي.
علماً ان هناك زيوت نباتية لم تشملها الدراسة وهي ذات درجات تبخر عالية تكاد تكون اعلى من الزيوت الحيوانية ويفضل استخدامها في الطبخ والقلي مقارنة بجميع ما سبق، لكن كلفتها العالية وعدم توافرها تجعل منها قليلة الاستخدام بين الناس.
وهي زيت الافوكادو وزيت نبتة الكانيولا .